Dit is een mes van koolstofstaal . Dat betekent dat dit mes is gemaakt van niet-roestvrij staal. Er is geen of een onvoldoende hoeveelheid chroom en/of nikkel om dit staal te beschermen tegen oxidatie. Staal zoals dit reageert op vocht en zuurstof. Dat is op zichzelf niet slecht, je zou zelfs kunnen stellen dat het geweldig is. Het mes zal een prachtige patina vormen, het zal gemakkelijk slijpen en de levensduur van de rand zal niet teleurstellen.
Er worden talloze verschillende soorten koolstofstaal gemaakt in Japan. Deze zijn het meest bekend en worden het meest gebruikt bij het maken van messen: Wit staal (Shirogami), Blauw staal (Aogami) en SK-staal met een hoog koolstofgehalte. Er is ook Zweeds koolstofstaal, zelfs vintage Zweeds koolstofstaal, Tamahagane en Takefu White, maar voor nu richten we ons op deze eerste drie staalsoorten die worden gemaakt door Hitachi Metals Ltd.
SK- staal was het eerste op de markt toen Japan begon met de massaproductie van staal met geïmporteerd ijzer. SK-staalsoorten hebben een relatief laag koolstofgehalte en hogere niveaus van onzuiverheden dan de andere staalsoorten. Messen gemaakt van SK-staal worden vaak gekenmerkt door een hoge taaiheid vanwege het gebrek aan koolstof, een hoog slijpgemak, een relatief goede randbehoud en snelle oxidatie. Ze patineren snel en reageren snel op zuur voedsel, maar u zult merken dat ze verrassend eenvoudig te onderhouden zijn als er eenmaal een goede patina is ingesteld. Daarom is het forceren van een patina een populaire keuze voor deze messen.
SK-staal is een prachtig gereedschapsstaal dat al jaren erg populair is en nog steeds wordt geproduceerd. Een goed voorbeeld hiervan is het "Kanto Gyuto", een in Japan gemaakt westers koksmes. Een vrijwel ongewijzigd ontwerp dat de afgelopen decennia is beproefd en getest, deze messen zijn nog steeds immens populair als werkpaard in de keuken. Nu overal verkrijgbaar, gemaakt van roestvrij staal, vroeger werden de meeste gemaakt van SK.
SK-staal speelde een belangrijke rol in Japan, maar al snel groeide de vraag naar verfijndere producten met minder onzuiverheden en met prestatiekenmerken die meer leken op die van traditioneel Tamahagane-staal.
De verzorging van een koolstofstalen mes als dit is niet zo uitgebreid en vergelijkbaar met elk ander mes. Bewaar uw mes altijd schoon en droog, geen vaatwasser , laat het niet aan de lucht drogen en vermijd extreem harde producten zoals diepvriesproducten of botten. Met koolstofstaal wilt u uw mes ook tijdens het koken drogen , laat het nooit te lang vochtig of nat liggen. Vaak is een snelle veeg met een droge doek of handdoek meer dan voldoende. Een koolstofstalen mes kan roesten als het niet goed wordt onderhouden. Roest kan worden verwijderd, maar het is natuurlijk iets dat we willen vermijden.
Houd er rekening mee dat er veel verschillende soorten koolstofstaal zijn, net als roestvrij staal, elk met zijn eigen eigenschappen en karakteristieken. Elk moet afzonderlijk worden beoordeeld.
**EXTRA**
Er is geen goed of fout tussen koolstofstaal en roestvrij staal, maar een feit is dat koolstofstaal een superieur staal is voor het maken van messen, vooral bij gebruik van traditionele methoden. Wat we dus vaak zien, is dat koolstofstaal een iets betere behandeling, behoud van de rand en slijpen/slijpen heeft vergeleken met anderen in dezelfde prijscategorie.
