Hitohira Kikuchiyo Yohei VG-10 Damascus Gyuto 210 mm ebbenhouten handvat (beperkt)

Kikuchiyo is een smid uit Sakai. Hij stond ruim twee decennia onder toezicht van een legendarische smid in deze regio voordat hij de smidse van zijn meester overnam. Hij staat bekend om zijn hoogwaardige White and Blue stalen messen, maar is vooral bekend om zijn uitstekende roestvrijstalen Ginsan (Silver #3) en Honyaki messen. Hij is een expert op het gebied van temperaturen en weet de juiste hardheid en gomachtigheid te bereiken door zijn techniek. Hij werkt altijd met grote ambitie en efficiëntie in de hoop zijn vaardigheden als ambachtsman te ontwikkelen, waarbij hij elk van zijn messen modelleert naar het beeld van de smidse van zijn meester.

De gyuto is een echte all-rouder en geschikt voor de meeste taken. Een go-to mes voor velen en een ideale vorm om mee te beginnen. De vorm is gebaseerd op het westerse koksmes, een spits profiel met voldoende hoogte voor de knokkels en een wat smalle punt. Even goed in traceren als in het verwerken van alle groentes. 

Dit is een roestvrijstalen mes. Het wordt roestvast door een bepaalde hoeveelheid (10-13%) chroom en/of nikkel in de legering, het vormt een filmlaag die fungeert als een barrière tussen metaal en zuurstof. RVS is makkelijk, praktisch en functioneel maar niet geheel onderhoudsvrij. Bij zeer slecht onderhoud kan het roesten of putjes vertonen, het heet tenslotte roestvast en niet vlekvrij staal. De corrosieweerstand varieert per roestvast staal. Naar mijn mening gelden hier dezelfde regels als bij koolstofstaal (niet-roestvrij).

Bewaar je mes droog en schoon, laat het na het wassen nooit aan de lucht drogen, geen vaatwasser en vermijd extreem harde producten zoals diepvriesproducten of botten ect. Maar een groot verschil met koolstofstaal is dat je foutmarge veel groter is, de roestbestendigheid veel groter is en dus makkelijker en zorgelooser te onderhouden is.

Houd er rekening mee dat er, net als koolstofstaal, veel verschillende roestvaste staalsoorten zijn, elk met zijn eigen eigenschappen en kenmerken. Elk moet afzonderlijk worden beoordeeld.