Hitohira Kikuchiyo Manzo Blue #2 Deba 150 mm ebbenhouten handvat (Saya)

Kikuchiyo is een smid uit Sakai. Hij stond ruim twee decennia onder toezicht van een legendarische smid in deze regio voordat hij de smidse van zijn meester overnam. Hij staat bekend om zijn hoogwaardige White and Blue stalen messen, maar is vooral bekend om zijn uitstekende roestvrijstalen Ginsan (Silver #3) en Honyaki messen. Hij is een expert op het gebied van temperaturen en weet de juiste hardheid en gomachtigheid te bereiken door zijn techniek. Hij werkt altijd met grote ambitie en efficiëntie in de hoop zijn vaardigheden als ambachtsman te ontwikkelen, waarbij hij elk van zijn messen modelleert naar het beeld van de smidse van zijn meester.

Voor deze serie worden deze uitstekende messen gecombineerd met Manzo's geweldige en consistente enkelvoudige schuine slijping. Manzo is een slijper in Sakai die uitsluitend enkelvoudige schuine messen slijpt. Zijn slijpstijl wordt gekenmerkt door een diepe Ura (concave achterkant) en platte Kireha (primaire schuine kant). Volgens hem draagt ​​de diepe ura bij aan een betere geometrie, prestaties en langere prestaties gedurende de levensduur van het mes, zelfs bij herhaaldelijk slijpen. Een pluspunt van een diepe ura is dat je zelden krassen op de ura ziet wanneer je de achterkant zelf slijpt. Manzo geslepen messen zijn verder verfijnd met subtiel afgeschuinde achterkant en choil, een goede polijsting en goede 'out of the box'-randen.

Het traditionele, enkelzijdige Japanse visfileermes is een oude en gewaardeerde vorm die vooral wordt gebruikt voor het fileren van vis en soms gevogelte. Het mes is extreem scherp en ontworpen om de frictie tussen de vis en het mes te minimaliseren, wat leidt tot veel betere resultaten. De Deba is relatief dik en onbuigbaar, maar zeer sterk – mits de juiste techniek wordt toegepast – en ideaal om visbotten en vinnen door te snijden. Hoewel er een lichte aanpassing in de snijtechniek nodig is, zijn de resultaten vaak aanzienlijk beter dan bij het gebruik van een westers fileermes.

Dit is een mes van koolstofstaal met een zachte roestvrijstalen bekleding. Veel Japanse messen zijn gemaakt met een 3-laags ontwerp dat bekend staat als "San Mai", waarbij een harde, hoogwaardige stalen kern tussen twee lagen zachter staal is geklemd. In dit geval is de kern gemaakt van koolstofstaal, terwijl de buitenste lagen, of bekleding, zijn samengesteld uit roestvrij staal. Deze constructie combineert de voordelen van een koolstofstalen rand, zoals eenvoudig slijpen en uitstekende randbehoud, met de extra corrosiebestendigheid van roestvrij staal voor de rest van het lemmet.

Hoewel de bekleding bescherming biedt tegen oxidatie, is het nog steeds belangrijk om het mes goed te verzorgen. Bewaar het schoon en droog, laat het niet aan de lucht drogen na het wassen en doe het nooit in de vaatwasser. Snijd bovendien niet met zeer harde materialen zoals bevroren voedsel of botten, die de rand kunnen beschadigen.