Morihei Munetsugu Wit #2 Deba 105 mm Ho houten handvat

Morihei is een leverancier van messen en wetstenen in Asakusabashi, Tokio. Ze zijn al meer dan 100 jaar actief in de industrie, inclusief de voorganger van Morihei "Oguro-Morihei-Shouten". Op een gegeven moment werkten er meer dan 20 groepen smeden en slijpers uitsluitend onder Morihei. Ze zijn een van de weinige bedrijven in Japan met een lange geschiedenis van relaties met smeden en wetsteen- en natuursteenmakers die nog steeds bestaat. De president, de heer Akimitsu Oguro, staat hoog aangeschreven en is zeer goed opgeleid in de "Kanto"-messenstijl. Hij fungeert als een poortwachter voor deze specifieke stijl. Hij onderwijst ambachtslieden over de oude technieken die worden gebruikt om niet alleen dubbele maar ook enkele schuine messen uit de regio Tokio in leven te houden.
Morihei is een van de meest gerenommeerde handelaren in natuursteen. Naast onze favoriete messen en stenen leveren ze ook een ruim assortiment aan houtbewerkings- en tuingereedschappen.

The traditional Japanese fish filleting knife. A very old knife shape used for breaking down fish and often poultry. Very efficient in filleting due to their single bevel geometry designed to be strong, reduce friction and have a very keen edge. While it takes a small adjustment in technique the results are often much better compared to using a western filleting knife. Strong enough to cut through fishbones and a much sharpen edge resulting in higher quality cuts essential for taste, texture and quality of the produce.

This is a carbon steel knife. Carbon steel is a non-stainless steel that lacks sufficient chromium and/or nickel to protect it from oxidation. As a result, it reacts to moisture and oxygen. While this may sound like a downside, it’s actually a key feature. Carbon steel forms a unique patina over time, is easy to sharpen, and offers excellent edge retention.
Caring for a carbon steel knife is straightforward and similar to other knives. Store it clean and dry, avoid using the dishwasher, and never leave it to air-dry. Also, steer clear of cutting extremely hard items like frozen food or bones. During use, it’s important to keep the knife dry—wiping it down with a cloth or towel is usually enough. If a carbon steel knife is not properly maintained, it can rust. While rust can be removed, it's best to prevent it from occurring.

There is no definitive "right or wrong" between carbon and stainless steel knives, but carbon steel is often considered superior for traditional knife-making methods. As a result, carbon steel knives generally offer better edge retention, sharpening ability, and overall performance compared to others in the same price range.
Please keep in mind that there are many types of carbon steel, just as there are with stainless steels, each with its own properties. Each should be evaluated on an individual basis.