Hitohira Togashi Wit #1 Sanbonsugi Mizu Honyaki Gyuto 240 mm Taihei Makassar ebbenhouten handvat (#127/ Saya)

Een schitterend Honyaki-zwaard van meester-smid Kenji Togashi, in wit #1.
Honyaki is een traditionele techniek waarbij een enkel stuk staal differentieel wordt gehard, waardoor een harde snijkant en een zachtere rug ontstaan, waarbij de hamon-lijn de overgang aangeeft. Het proces vereist enorm veel vaardigheid, en Togashi-san is een van de weinigen die het nog steeds beheerst, vooral met watergehard Shirogami #1, vaak beschouwd als het moeilijkst te bewerken staal. Zijn creativiteit komt hier tot uiting in de "sanbonsugi" hamon, een patroon dat bekend is van Japanse zwaarden en dat lijkt op de nerf van cederhout in golvende bewegingen.


Meester Kenji Togashi is een van de meest gevierde en vooraanstaande smeden uit Sakai. Hij is niet alleen een "Dentokogeshi" (gecertificeerd traditioneel ambachtsman), maar ontving ook een medaille van de keizer voor zijn prestaties en verdiensten. Een van de meest eervolle en prestigieuze onderscheidingen in Japan, zo niet dé meest eervolle. Het verkrijgen van zo'n prestigieuze titel getuigt van enorme kennis en vaardigheid. Hij behoort tot de zeer weinige overgebleven smeden in Japan die nog steeds de vaardigheid bezitten om watergekoelde Honyaki-messen te smeden. Een ware meester in traditionele technieken. Messen gemaakt door Togashi kenmerken zich door hun duurzaamheid en hardheid, terwijl ze toch gemakkelijk te slijpen zijn.
Niet alleen de kwaliteit van het staal, maar ook hun eigen slijpwerk is lovenswaardig. Kenya Togashi, de derde zoon van Togashi San, is verantwoordelijk voor het slijpen in eigen huis, en hij levert een van de meest nauwkeurige en consistente slijptechnieken voor zowel enkel- als dubbelzijdige messen die we ooit zijn tegengekomen. Al hun messen voelen echt alsof ze gemaakt zijn om jarenlang mee te gaan.

The gyuto is a true all-rounder and suitable for a wide variety of cutting tasks. A go-to knife for many and an ideal shape to start out with. Based on the Western style chef’s knife, the gyuto has a decent length, enough height to clear the knuckles from the cutting board and a somewhat narrow tip. It’s just as good at chopping an onion or cabbage, as slicing a roast or portioning fish. There's no shame in owning multiple gyuto's

Dit is een mes van koolstofstaal. Dat betekent dat dit mes is gemaakt van niet-roestvrij staal. Er is geen of onvoldoende chroom en/of nikkel aanwezig om dit staal tegen oxidatie te beschermen. Dit soort staal reageert op vocht en zuurstof. Dat is op zichzelf geen slechte zaak, je zou zelfs kunnen zeggen dat het iets geweldigs is. Het mes zal een prachtige patina vormen, gemakkelijk slijpen en de snededuur zal niet teleurstellen.

De verzorging van een koolstofstalen mes als dit is niet heel ingewikkeld en goed vergelijkbaar met ieder ander mes. Bewaar je mes altijd schoon en droog, geen vaatwasser, laat het niet aan de lucht drogen en vermijd extreem harde producten zoals diepvriesproducten of botten. Met koolstofstaal wil je je mes ook tijdens het koken laten drogen, laat het nooit te lang vochtig of nat staan. Vaak is een snelle veeg met een droge doek of handdoek meer dan voldoende. Een koolstofstalen mes kan roesten als het niet goed wordt onderhouden. Roest kan verwijderd worden maar dat willen we uiteraard vermijden.

Houd er rekening mee dat er, net als roestvrij staal, veel verschillende koolstofstaalsoorten zijn, elk met zijn eigen eigenschappen en kenmerken. Elk moet afzonderlijk worden beoordeeld.