Hitohira Kikuchiyo Manzo Wit #3 Sakimaru Takobiki 270 mm walnoot handvat (Saya)

De traditionele Japanse slicer, de koning onder de messen, ook wel het 'Sushi-mes' of 'Sashimi-mes' genoemd, wordt gebruikt voor het snijden van vlees of vis. Dit mes is niet te verwarren met een fileermes. 
De Yanagiba onderscheidt zich van de Sujihiki door zijn specifieke ontwerp en gebruik, maar de prestaties van de Yanagiba zijn doorgaans van een hogere kwaliteit, dankzij de unieke geometrie en scherpte. De eigenschappen van verschillende staalsoorten komen beter tot hun recht bij deze enkelzijdige messen, en de variëteit in smeden en slijpers zorgt voor veel diversiteit in de uiteindelijke messen.

Dit is een mes van koolstofstaal. Koolstofstaal is een niet-roestvrij staal dat niet genoeg chroom en/of nikkel bevat om het te beschermen tegen oxidatie. Als gevolg daarvan reageert het op vocht en zuurstof. Hoewel dit misschien als een nadeel klinkt, is het eigenlijk een belangrijk kenmerk. Koolstofstaal vormt na verloop van tijd een unieke patina, is gemakkelijk te slijpen en biedt uitstekende randbehoud.

Het verzorgen van een mes van koolstofstaal is eenvoudig en vergelijkbaar met andere messen. Bewaar het schoon en droog, vermijd het gebruik van de vaatwasser en laat het nooit aan de lucht drogen. Vermijd ook het snijden van extreem harde voorwerpen zoals bevroren voedsel of botten. Tijdens gebruik is het belangrijk om het mes droog te houden - het afvegen met een doek of handdoek is meestal voldoende. Als een mes van koolstofstaal niet goed wordt onderhouden, kan het roesten. Hoewel roest kan worden verwijderd, is het het beste om te voorkomen dat het ontstaat.

Houd in gedachten dat er veel soorten koolstofstaal zijn, net als roestvrij staal, elk met zijn eigen eigenschappen. Elk moet op individuele basis worden beoordeeld.

Extra: Er is geen definitief "goed of fout" tussen koolstof- en roestvrijstalen messen, maar koolstofstaal wordt vaak als superieur beschouwd voor traditionele methoden om messen te maken. Als gevolg hiervan bieden koolstofstalen messen over het algemeen een betere randbehoud, slijpvermogen en algehele prestaties vergeleken met andere in dezelfde prijsklasse.