Tetsujin Blue #2 Metal Flow Santoku 180 mm Taihei palissander handvat

Tetsujin is de merknaam voor messen gemaakt door smid Toru Tamura en slijper Naohito Myojin. Twee zeer bekwame perfectionistische ambachtslieden en beiden behoren tot de beste ambachtslieden van hun generatie. Tomura Sans blauw staal heeft een hardheid van ongeveer 63-64 HRC, is zeer bestand tegen afbrokkelen en gemakkelijk bij te werken en heeft een uitstekende randbehoud.
Zilverstaal is de nieuwste toevoeging aan het Tetsujin-assortiment. Hoge hardheid (63+) met een uitstekend slijpvermogen en randvorming. De Zilverstaal-serie heeft twee verschillende afwerkingen; Kasumi en Ukiba. Kasumi is de standaardafwerking die lijkt op het blauwe staal met een glanzende kern en een matte zachte bekleding. Ukiba is een ander kraspatroon dat van het handvat tot de punt gaat met een glanzende bekleding.
Het slijpen van Myojin Sans wordt gekenmerkt door zeer gelijkmatige, dunne, convexe (hamaguri) afschuiningen, superieure snijprestaties, sterke geometrie en uitstekende glans.
De gezamenlijke vaardigheden van deze twee oude vrienden passen op een unieke manier bij elkaar. Op zichzelf zijn ze goed, maar samen zijn ze geweldig.

Een even allround mes als de gyuto maar meer gericht op de thuiskoker. Op zichzelf ongelooflijk veelzijdig, gemakkelijk te gebruiken, wendbaar en geschikt voor een breed scala aan snijtaken. De Bunka is een versie van de Santoku , maar dan met een Kiritsuke-tip. Dit profiel blinkt uit in delicater werk, terwijl hij nog steeds de universele functionaliteit van de santoku behoudt. 

Dit is een mes van koolstofstaal. Koolstofstaal is een niet-roestvrij staal dat niet genoeg chroom en/of nikkel bevat om het te beschermen tegen oxidatie. Als gevolg daarvan reageert het op vocht en zuurstof. Hoewel dit misschien als een nadeel klinkt, is het eigenlijk een belangrijk kenmerk. Koolstofstaal vormt na verloop van tijd een unieke patina, is gemakkelijk te slijpen en biedt uitstekende randbehoud.

Het verzorgen van een mes van koolstofstaal is eenvoudig en vergelijkbaar met andere messen. Bewaar het schoon en droog, vermijd het gebruik van de vaatwasser en laat het nooit aan de lucht drogen. Vermijd ook het snijden van extreem harde voorwerpen zoals bevroren voedsel of botten. Tijdens gebruik is het belangrijk om het mes droog te houden - het afvegen met een doek of handdoek is meestal voldoende. Als een mes van koolstofstaal niet goed wordt onderhouden, kan het roesten. Hoewel roest kan worden verwijderd, is het het beste om te voorkomen dat het ontstaat.

Houd in gedachten dat er veel soorten koolstofstaal zijn, net als roestvrij staal, elk met zijn eigen eigenschappen. Elk moet op individuele basis worden beoordeeld.

Extra: Er is geen definitief "goed of fout" tussen koolstof- en roestvrijstalen messen, maar koolstofstaal wordt vaak als superieur beschouwd voor traditionele methoden om messen te maken. Als gevolg hiervan bieden koolstofstalen messen over het algemeen een betere randbehoud, slijpvermogen en algehele prestaties vergeleken met andere in dezelfde prijsklasse.