Tetsujin Zilver #3 Ukiba Gyuto 240 mm Taihei Tagayasan-handvat

Tetsujin is de merknaam voor messen gemaakt door smid Toru Tamura en slijper Naohito Myojin. Twee zeer bekwame perfectionistische ambachtslieden en beiden behoren tot de beste ambachtslieden van hun generatie. Tomura Sans blauw staal heeft een hardheid van ongeveer 63-64 HRC, is zeer bestand tegen afbrokkelen en gemakkelijk bij te werken en heeft een uitstekende randbehoud.
Zilverstaal is de nieuwste toevoeging aan het Tetsujin-assortiment. Hoge hardheid (63+) met een uitstekend slijpvermogen en randvorming. De Zilverstaal-serie heeft twee verschillende afwerkingen; Kasumi en Ukiba. Kasumi is de standaardafwerking die lijkt op het blauwe staal met een glanzende kern en een matte zachte bekleding. Ukiba is een ander kraspatroon dat van het handvat tot de punt gaat met een glanzende bekleding.
Het slijpen van Myojin Sans wordt gekenmerkt door zeer gelijkmatige, dunne, convexe (hamaguri) afschuiningen, superieure snijprestaties, sterke geometrie en uitstekende glans.
De gezamenlijke vaardigheden van deze twee oude vrienden passen op een unieke manier bij elkaar. Op zichzelf zijn ze goed, maar samen zijn ze geweldig.

De gyuto is een echte all-rouder en geschikt voor de meeste taken. Een go-to mes voor velen en een ideale vorm om mee te beginnen. De vorm is gebaseerd op het westerse koksmes, een spits profiel met voldoende hoogte voor de knokkels en een wat smalle punt. Even goed in traceren als in het verwerken van alle groentes. 

Dit is een roestvrijstalen mes. Het wordt roestvast door een bepaalde hoeveelheid (10-13%) chroom en/of nikkel in de legering, het vormt een filmlaag die fungeert als een barrière tussen metaal en zuurstof. RVS is makkelijk, praktisch en functioneel maar niet geheel onderhoudsvrij. Bij zeer slecht onderhoud kan het gaan roesten of putjes vertonen, het heet tenslotte roestvast en niet vlekvrij staal. De corrosieweerstand varieert per roestvast staal. Naar mijn mening gelden hier dezelfde regels als bij koolstofstaal (niet-roestvrij).

Bewaar je mes droog en schoon, laat het na het wassen nooit aan de lucht drogen, geen vaatwasser en vermijd extreem harde producten zoals diepvriesproducten of botten ect. Maar een groot verschil met koolstofstaal is dat je foutmarge veel groter is, de roestbestendigheid veel groter is en dus makkelijker en zorgelooser te onderhouden is.

Houd er rekening mee dat er, net als koolstofstaal, veel verschillende roestvaste staalsoorten zijn, elk met zijn eigen eigenschappen en kenmerken. Elk moet afzonderlijk worden beoordeeld.