Jiro Tsuchime Yo Nakiri 180 mm Tagayasan-handvat (#437)

Jiro-san is een smid en messenmaker uit de regio Nagano en een ambachtsman in elke zin van het woord. Hij is een eenmanszaak, wat betekent dat elk onderdeel van zijn messen van begin tot eind met de hand is gemaakt door Jiro-san. Hierdoor is het aantal messen dat hij kan produceren beperkt, elk van hen is uniek, genummerd en met certificaat.

Deze zijn gemaakt van Shirogami no.1 koolstofstaal, een van de zuiverste koolstofstalen die tegenwoordig worden gebruikt bij het maken van messen. Het smeedlassen wordt door hemzelf gedaan, het proces van het combineren van de hardere kern met de zachtere ijzeren bekleding. Door dit allemaal in eigen huis te doen, kan hij elke stap van het proces controleren en smeden met ideale temperaturen. Het niet gebruiken van voorgelamineerd staal is een zeldzaamheid en dit wordt getoond door de dikte van de rug van zijn messen, omdat voorgelamineerd staal niet beschikbaar is met deze dikte.
Jiro-San polijst en scherpt de messen zelf op zijn favoriete combinatie van synthetische en natuurlijke wetstenen. Het resultaat is een ongelooflijk egale en fijn gepolijste afschuining die niet alleen mooi is, maar ook aanzienlijk bijdraagt ​​aan de prestaties van het lemmet.

The classic vegetable knife. Highly functional for processing large amounts of vegetables and preforming finer cutting tasks such as julienne of brunoise. The absence of a pronounced belly in the profile orientates it more towards chopping style cutting motions rather than rolling cuts.

Dit is een mes van koolstofstaal. Koolstofstaal is een niet-roestvrij staal dat niet genoeg chroom en/of nikkel bevat om het te beschermen tegen oxidatie. Als gevolg daarvan reageert het op vocht en zuurstof. Hoewel dit misschien als een nadeel klinkt, is het eigenlijk een belangrijk kenmerk. Koolstofstaal vormt na verloop van tijd een unieke patina, is gemakkelijk te slijpen en biedt uitstekende randbehoud.

Het verzorgen van een mes van koolstofstaal is eenvoudig en vergelijkbaar met andere messen. Bewaar het schoon en droog, vermijd het gebruik van de vaatwasser en laat het nooit aan de lucht drogen. Vermijd ook het snijden van extreem harde voorwerpen zoals bevroren voedsel of botten. Tijdens gebruik is het belangrijk om het mes droog te houden - het afvegen met een doek of handdoek is meestal voldoende. Als een mes van koolstofstaal niet goed wordt onderhouden, kan het roesten. Hoewel roest kan worden verwijderd, is het het beste om te voorkomen dat het ontstaat.

Houd in gedachten dat er veel soorten koolstofstaal zijn, net als roestvrij staal, elk met zijn eigen eigenschappen. Elk moet op individuele basis worden beoordeeld.

Extra: Er is geen definitief "goed of fout" tussen koolstof- en roestvrijstalen messen, maar koolstofstaal wordt vaak als superieur beschouwd voor traditionele methoden om messen te maken. Als gevolg hiervan bieden koolstofstalen messen over het algemeen een betere randbehoud, slijpvermogen en algehele prestaties vergeleken met andere in dezelfde prijsklasse.