Jiro Tsuchime Yo Petty 180 mm ziricote-handvat (#439)

Jiro-san is een meestersmid en messenmaker die werkt in de bergen van Nagano, een ambachtsman in de breedste zin van het woord. Hij werkt in zijn eentje en elke stap van het messenmakerijproces wordt met de hand uitgevoerd, waardoor elk mes van begin tot eind met de grootste zorg wordt vervaardigd. Deze persoonlijke aanpak betekent dat Jiro-san een beperkte oplage messen produceert, elk uniek, genummerd en voorzien van een echtheidscertificaat.

Zijn messen zijn gemaakt van Shirogami No.1 koolstofstaal, een van de zuiverste koolstofstaalsoorten die in de moderne messenmakerij worden gebruikt. Jiro-san neemt het smeedlassen zelf voor zijn rekening en combineert vakkundig de hardere kern met de zachtere ijzeren bekleding. Door het hele proces in eigen beheer te houden, heeft hij volledige controle over elk detail, waardoor hij elk mes op de ideale temperatuur kan smeden. Het is zeldzaam om messen te vinden die gemaakt zijn zonder voorgelamineerd staal, maar Jiro-sans messen hebben een dikke rug die alleen te bereiken is door zijn toegewijde vakmanschap.

Elk lemmet wordt zorgvuldig gepolijst en geslepen door Jiro-san met zijn favoriete combinatie van synthetische en natuurlijke wetstenen. Het resultaat is een perfect gelijkmatige, fijn gepolijste afschuining, die niet alleen prachtig is, maar ook bijdraagt ​​aan de uitzonderlijke prestaties van deze messen, de best presterende die we ooit zijn tegengekomen.

De messen van Jiro-san zijn de meest bijzondere die we in de winkel hebben. Ze belichamen het traditionele vakmanschap waar Japan zo bekend om staat en vertegenwoordigen het toppunt van kwaliteit. Door de grote vraag naar zijn werk kan het een uitdaging zijn om er een te bemachtigen. Uit respect voor de kwaliteit en de vakman doen we er altijd alles aan om ervoor te zorgen dat elk mes een geschikte bestemming vindt. We willen dat deze messen tientallen jaren gebruikt en gekoesterd worden, in plaats van dat ze worden doorverkocht door iemand die alleen maar op zoek is naar snelle winst.

We praten graag over Jiro-messen in de winkel, dus als je meer wilt weten, kom dan eens langs – misschien hebben we er zelfs wel een op voorraad! Van tijd tot tijd organiseren we een online loterij waarmee je kans maakt op een Jiro, dus schrijf je in voor onze nieuwsbrief en houd onze sociale media in de gaten.

Petty knives (Utilty) have a similar profile as the Gyuto but smaller, commonly ranging from 12 to 15cm. A shape most often used next to any larger all-purpose blade (gyuto & santoku) although there are many households where this is the go-to knife. Very suitable for the smaller cutting tasks such as cleaning, portioning and peeling fruits and vegetables and cleaning smaller cuts of meat or fish.

Pairing knives are more used for in-hand tasks such as peeling, trimming, scoring and cleaning and fruit or vegetable.

Dit is een mes van koolstofstaal. Dat betekent dat dit mes is gemaakt van niet-roestvrij staal. Er is geen of onvoldoende chroom en/of nikkel aanwezig om dit staal tegen oxidatie te beschermen. Dit soort staal reageert op vocht en zuurstof. Dat is op zichzelf geen slechte zaak, je zou zelfs kunnen zeggen dat het iets geweldigs is. Het mes zal een prachtige patina vormen, gemakkelijk slijpen en de snededuur zal niet teleurstellen.

De verzorging van een koolstofstalen mes als dit is niet heel ingewikkeld en goed vergelijkbaar met ieder ander mes. Bewaar je mes altijd schoon en droog, geen vaatwasser, laat het niet aan de lucht drogen en vermijd extreem harde producten zoals diepvriesproducten of botten. Met koolstofstaal wil je je mes ook tijdens het koken laten drogen, laat het nooit te lang vochtig of nat staan. Vaak is een snelle veeg met een droge doek of handdoek meer dan voldoende. Een koolstofstalen mes kan roesten als het niet goed wordt onderhouden. Roest kan verwijderd worden maar dat willen we uiteraard vermijden.

Houd er rekening mee dat er, net als roestvrij staal, veel verschillende koolstofstaalsoorten zijn, elk met zijn eigen eigenschappen en kenmerken. Elk moet afzonderlijk worden beoordeeld.