Jiro Tsuchime Yo Gyuto 240 mm Tagayasan-handvat (#594)

Jiro-san is een smid en messenmaker uit de regio Nagano en een ambachtsman in elke zin van het woord. Hij is een eenmanszaak, wat betekent dat elk onderdeel van zijn messen van begin tot eind met de hand is gemaakt door Jiro-san. Hierdoor is het aantal messen dat hij kan produceren beperkt, elk van hen is uniek, genummerd en met certificaat.

Deze zijn gemaakt van Shirogami no.1 koolstofstaal, een van de zuiverste koolstofstalen die tegenwoordig worden gebruikt bij het maken van messen. Het smeedlassen wordt door hemzelf gedaan, het proces van het combineren van de hardere kern met de zachtere ijzeren bekleding. Door dit allemaal in eigen huis te doen, kan hij elke stap van het proces controleren en smeden met ideale temperaturen. Het niet gebruiken van voorgelamineerd staal is een zeldzaamheid en dit wordt getoond door de dikte van de rug van zijn messen, omdat voorgelamineerd staal niet beschikbaar is met deze dikte.
Jiro-San polijst en scherpt de messen zelf op zijn favoriete combinatie van synthetische en natuurlijke wetstenen. Het resultaat is een ongelooflijk egale en fijn gepolijste afschuining die niet alleen mooi is, maar ook aanzienlijk bijdraagt ​​aan de prestaties van het lemmet.

De gyuto is een echte all-rouder en geschikt voor de meeste taken. Een go-to mes voor velen en een ideale vorm om mee te beginnen. De vorm is gebaseerd op het westerse koksmes, een spits profiel met voldoende hoogte voor de knokkels en een wat smalle punt. Even goed in traceren als in het verwerken van alle groentes. 

Dit is een mes van koolstofstaal. Dat betekent dat dit mes is gemaakt van niet-roestvrij staal. Er is geen of onvoldoende chroom en/of nikkel aanwezig om dit staal tegen oxidatie te beschermen. Dit soort staal reageert op vocht en zuurstof. Dat is op zichzelf geen slechte zaak, je zou zelfs kunnen zeggen dat het iets geweldigs is. Het mes zal een prachtige patina vormen, gemakkelijk slijpen en de snededuur zal niet teleurstellen.

De verzorging van een koolstofstalen mes als dit is niet heel ingewikkeld en goed vergelijkbaar met ieder ander mes. Bewaar je mes altijd schoon en droog, geen vaatwasser, laat het niet aan de lucht drogen en vermijd extreem harde producten zoals diepvriesproducten of botten. Met koolstofstaal wil je je mes ook tijdens het koken laten drogen, laat het nooit te lang vochtig of nat staan. Vaak is een snelle veeg met een droge doek of handdoek meer dan voldoende. Een koolstofstalen mes kan roesten als het niet goed wordt onderhouden. Roest kan verwijderd worden maar dat willen we uiteraard vermijden.

Houd er rekening mee dat er, net als roestvrij staal, veel verschillende koolstofstaalsoorten zijn, elk met zijn eigen eigenschappen en kenmerken. Elk moet afzonderlijk worden beoordeeld.