Hitohira Nakagawa Kyuzo White #2 Kurouchi Santoku 180mm kersenhouten heft

Nakagawa is een smid gevestigd in Sakai. Hij heeft ruim twintig jaar onder de hoede gestaan van een legendarische smid in deze regio, voordat hij de smederij van zijn meester overnam. Hij staat bekend om zijn hoogwaardige messen van wit en blauw staal, maar wordt vooral geroemd om zijn uitstekende roestvrije Ginsan (Zilver #3) en Honyaki messen. Hij is een expert op het gebied van temperaturen en weet door zijn techniek de juiste hardheid en taaiheid te bereiken. Hij werkt altijd met grote ambitie en efficiëntie, in de hoop zijn vaardigheden als ambachtsman te ontwikkelen, waarbij hij elk van zijn messen vormt naar het voorbeeld van de smederij van zijn meester.

Kyuzo is een slijper uit Sakai. Zoon van een van de drukste slijpers in deze regio en leerling van een van de meest legendarische en invloedrijke slijpers. Zijn stijl is een combinatie van deze twee leringen en staat vooral bekend om zijn slijpen met brede facetten en een scherpe en zichtbare shinogi-lijn. Een extreem uitdagende manier van slijpen waarbij symmetrie de belangrijkste factor is. De messen van Kyuzo worden gekenmerkt door hun uitzonderlijke snijprestaties en gemakkelijk te onderhouden facetten. Deze uitgesproken brede facetten zijn gemakkelijk te volgen bij het uitdunnen van het lemmet, wat resulteert in betere prestaties na verloop van tijd. Naast het hoogwaardige slijp- en afwerkingsniveau zijn deze messen voorzien van comfortabel afgeschuinde rug en choil, wat de algehele kwaliteit van het mes verhoogt.

Dit is een mes van koolstofstaal. Koolstofstaal is een niet-roestvrij staal dat niet genoeg chroom en/of nikkel bevat om het te beschermen tegen oxidatie. Als gevolg daarvan reageert het op vocht en zuurstof. Hoewel dit misschien als een nadeel klinkt, is het eigenlijk een belangrijk kenmerk. Koolstofstaal vormt na verloop van tijd een unieke patina, is gemakkelijk te slijpen en biedt uitstekende randbehoud.

Het verzorgen van een mes van koolstofstaal is eenvoudig en vergelijkbaar met andere messen. Bewaar het schoon en droog, vermijd het gebruik van de vaatwasser en laat het nooit aan de lucht drogen. Vermijd ook het snijden van extreem harde voorwerpen zoals bevroren voedsel of botten. Tijdens gebruik is het belangrijk om het mes droog te houden - het afvegen met een doek of handdoek is meestal voldoende. Als een mes van koolstofstaal niet goed wordt onderhouden, kan het roesten. Hoewel roest kan worden verwijderd, is het het beste om te voorkomen dat het ontstaat.

Houd in gedachten dat er veel soorten koolstofstaal zijn, net als roestvrij staal, elk met zijn eigen eigenschappen. Elk moet op individuele basis worden beoordeeld.

Extra: Er is geen definitief "goed of fout" tussen koolstof- en roestvrijstalen messen, maar koolstofstaal wordt vaak als superieur beschouwd voor traditionele methoden om messen te maken. Als gevolg hiervan bieden koolstofstalen messen over het algemeen een betere randbehoud, slijpvermogen en algehele prestaties vergeleken met andere in dezelfde prijsklasse.